Mirin original - rýžové víno na vaření

Mirin je absolutně nenahraditelná surovina v kuchyni.

Její použití je tak široké, že jsem se rozhodl zeptat velkého jazykového modelu.

Zde je odpověď na otázku jak použít mirin.

V kuchyni plní tři hlavní role: dodává jemnou sladkost, vytváří krásný lesk (glazuru) a neutralizuje pachy ryb či masa.

Rozdělení podle kvality

Ne každý "mirin" v supermarketu je ten pravý. Rozlišujeme tři základní druhy:

• Hon Mirin (Pravý mirin): Obsahuje až 14 % fermentpvaného alkoholu. Je to prémiový produkt bez přidaných dochucovadel.

• Mirin-fu Chomin (Dochucovadlo typu mirin): Obsahuje méně než 1 % alkoholu, a chuť simuluje pomocí sirupů a destilovaného lihu.

• Shio Mirin: Obsahuje sůl, aby se vyhnul daňovým zákonům o alkoholu.

Recepty pro domácí vaření

Doma mirin využijete především jako "tajnou zbraň" pro vyvážení chutí.

1. Rychlá domácí Teriyaki omáčka

Zapomeňte na ty kupované v plastu. Poměr je jednoduchý:

• Suroviny: Stejný díl mirinu, sójové omáčky a saké (nebo bílého vína) + lžička cukru a nastrouhaný zázvor.

• Použití: Redukujte v pánvi, dokud omáčka nezhoustne. Ideální na kuřecí stehna nebo lososa.

2. Marináda na "vajíčka do ramenu" (Ajitsuke Tamago)

• Suroviny: 4 lžíce sójové omáčky, 4 lžíce mirinu, 100 ml vody.

• Postup: Do vychladlé směsi naložte nahniličko uvařená vejce na 12–24 hodin. Mirin dodá žloutku tu správnou krémovou texturu.

Tipy pro kuchaře

V profesionálním provozu mirin používáme jako funkční ingredienci.

1. Glazování a estetika (Nitsume)

Mirin má díky komplexním cukrům vyšší bod karamelizace než běžný cukrový sirup. Při redukci vytváří "zrcadlový efekt" na rybách (zejména u úhoře nebo tučného bůčku), který drží i pod tepelným mostem.

2. Zpevnění textury ryb

Při pošírování ryb pomáhá mirin udržet svalovinu pohromadě. Obsah alkoholu a cukru zabraňuje rozpadu jemných bílkovin, což je klíčové u receptů typu Nimono (dušená jídla).

3. Moderní cukrářství

Zkuste mirin použít do redukce pro ovocné sorbety nebo jako součást sirupu na potírání piškotových plátů. Dodá dezertům jemný umami podtón, který hosty zaujme svou nepopsatelnou hloubkou.

Doporučení na závěr

Pozor na záměnu: Často se plete mirin s rýžovým octem. Pamatujte: Mirin je sladký a alkoholový, ocet je kyselý. Pokud recept vyžaduje obojí, nepřidávejte je naráz – ocet se dává až ke konci pro svěžest, mirin na začátku pro hloubku.